Capitolo 1

In un piccolo locale nel Cannaregio, tutte le mattine si sentivano imprecazioni verso pentole troppo pesanti, fornelli guasti o l’umidità. A sessantaquattro anni, Tullio Scarpa aveva rami nodosi al posto delle mani, e i suoi baffi grigi cadevano sconsolati come le tende della sua osteria Al Morion Stanco.

"Un altro giorno, altri quattro gatti," borbottò, accendendo i fornelli. Era il 1933, e il mondo cambiava a un ritmo impressionante. Non la sua cucina, né le pareti scrostate della sala, dove una Madonna annerita vegliava sui pochi clienti.

La porta cigolò, seguita da un tintinnio del campanello.

"Semo serai!" gridò concentrato mentre litigava con i fornelli.

"Xe un pacco par ti, Tullio," rispose una voce pacata.

Il cuoco si voltò, era Toni "El Ceco", il pescivendolo cieco da un occhio, eppure capace di vedere dentro l’anima di chiunque.

"No go ordinà gnente," rispose Tullio.

"Questo xe un ordine special." Toni appoggiò sul tavolo un pacco avvolto in carta oleata. "Xe bacalà. Bacalà special."

Tullio guardò sospetto il contenuto della carta oleata. Era un baccalà essiccato, più grande della media e con una strana colorazione ambrata. "E cossa ghe xe de special?"

"Lassa che 'l te parla, se te ghe voi sentar," disse. Poi uscì, lasciando Tullio perplesso.

Quella sera, l'osteria era più desolata del solito. Tullio, non avendo nulla di fresco, decise di preparare il baccalà consegnato.

Mentre il pesce cuoceva, Tullio si voltò per prendere il sale. Fu in quel momento che la sentì.

"Massa aglio, poareto. Te vol proprio che i clienti i scampé via?"

Il cuoco si irrigidì, guardandosi intorno. Non un’anima viva.

"Qua, qua, in tel tegame, vecio caro," continuò roco e impastato.

Nel tegame, tra le bolle del sugo, il baccalà sembrava guardarlo, anche se non aveva occhi.

"Ti me varsi cussì? No ti ga mai visto un bacalà che parla?" La voce sembrava divertita.

"Me so indormensà," mormorò Tullio, "o forse el vino de ieri sera..."

"No ti xe mato, e no ti xe 'mbriagà. Solo che no ti xe più bon de sentir. E mi son qua par farte tornar a sentir. Par carità, dàme un fià de vin, che sta salsa la xe più triste del Canal de la Giudecca in zenaro!"

Nei giorni seguenti, Tullio seguì i consigli del baccalà, riportando in vita vecchie ricette.

"El radicchio co' la mostarda, provalo! E metìghe un fià de anice stea nei bìgoli, come i faseva 'na volta!"

I clienti, che mangiavano nel suo locale da decenni, improvvisamente si animarono.

"Tullio, cossa ti ga messo? El xe come quel che faseva mio nono!"

Il baccalà non si esauriva mai. Ogni giorno Tullio ne tagliava una porzione, ma il giorno dopo lo ritrovava intero.

"El cibo xe come le storie," gli disse il pesce. "Finché ghe xe qualchedun che le raconta, no le more mai."

Il baccalà non era solo un cuoco provetto, ma anche un grande cantastorie. Raccontava storie della vecchia Serenissima, di ricette perdute, di tradizioni scomparse.

"Ti xe, Tullio," gli disse una sera, "mi go conossudo Giacomo Casanova. El magnava sempre bacalà mantecà prima de 'ndar co' le done. El diseva che ghe dava... vigore." Ridacchiò, facendo sobbalzare il sugo.

Tullio tornò al sorriso, cantava cucinando, intratteneva i clienti con aneddoti sulle ricette.

E i clienti tornarono. Prima gli anziani del paese, poi giovani, e infine turisti ben indirizzati. Un giornalista scrisse un articolo sui sapori ritrovati del locale di Cannaregio.

Tullio assunse Marietta, una giovane cameriera, e Bepi, un aiuto-cuoco tanto silenzioso quanto talentuoso.

"Ti xe preoccupà," disse il baccalà una sera, notando l'inquietudine di Tullio.

"Quando ti te ne andarà? Quando finirà tuto sto... miracolo?"

"Le cose bone no finisse, Tullio. Le se trasforma."

Due giorni dopo, un milanese in completo elegante offrì una somma considerevole per acquistare il locale e trasformarlo in un ristorante con un taglio più internazionale, più europeo.

Quella sera, Tullio raccontò tutto al baccalà.

"E ti cossa vuoi far?" chiese il pesce.

"No lo so," ammise. "I schei me sareva servì. Ma adesso me piase cusinàr. Me piase védar la zente contenta."

"Ricòrdate: no xe importante da dove vien el gusto, ma da dove vien el cuore."

La mattina dopo, del baccalà era rimasto soltanto il sugo e un messaggio sulla finestra:

No xe importante da dove vien el gusto, ma da dove vien el cuore.

Tullio si sentì sconsolato come un tempo, ma guardando la cucina illuminata dal sole, capì che lui era cambiato. Quando Marietta e Bepi arrivarono, raccontò loro la storia del baccalà parlante.

"El me nono me contava sempre de robe strane che succedeva in cusina," disse Marietta. "El diseva che Venezia xe pien de magie."

Quel pomeriggio, il rappresentante milanese tornò. Tullio gli porse un piatto di baccalà mantecato.

"Assaggi," disse semplicemente.

L'uomo, perplesso, obbedì. Il suo sguardo si illuminò.

"È straordinario," ammise. "Non ho mai assaggiato nulla del genere."

"Questo xe el mio locale. E no lo vendo."

Quella sera, Tullio annunciò la rinascita del locale in El Bacalà Parlante. E cominciò a raccontare. Raccontò del baccalà magico, delle ricette, dei sapori. E i clienti restavano incantati.

Da quel giorno, Tullio cucinava e raccontava. Ogni piatto aveva una storia, ogni ingrediente un aneddoto. E Marietta e Bepi imparavano a fare lo stesso.

Un anno dopo, mentre Marietta era impegnata a raccontare la storia del fegato alla veneziana sul rosmarino, sembrava che la sua voce cambiasse, diventando più roca, più impastata, come quella del baccalà.

E sul vetro della finestra, Tullio vide una nuova frase. Sorrise.

El cibo xe come le storie, vecio mio. Finché ghe xe qualchedun che le raconta, no le mor mai.

Fuori, la nebbia cullava la città. Dentro, al El Bacalà Parlante, nei vapori e nelle risate, viveva ancora la voce di quel saggio baccalà, che tanto aveva insegnato ad un vecchio e non più sconsolato cuoco.